Traditionelle Küche und Gerichte

Es gibt eine breite Palette von typischen Produkten und Gerichten aus dem Trentino, die man alleine oder in Gesellschaft genießen kann.

CARNE SALADA del BASSO SARCA e TENNESE

Gewürztes Fleisch, das in sehr dünnen Scheiben roh gegessen wird, oder in etwas dickeren Scheiben gegrillt und auf einem warmen Teller serviert verzehrt wird, nachdem es in Olivenöl mit ein paar Tropfen Essig gewendet wurde. In diesem Fall eignen sich Borlotti- oder Saluggia-Bohnen sowie Brokkoli aus Torbole als Beilage, jeweils gekocht und mit Olivenöl abgeschmeckt.
Zubereitung
Für das Gericht wird Rinderlende von Tieren aus natürlicher Haltung verwendet. Haut und Fett müssen von dem gut abgehangenen Fleisch vollständig entfernt werden. Danach wird es in drei Teile geschnitten. Die so entstandenen Stücke werden in einer Mischung aus grobem Salz, Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken, zerdrücktem Knoblauch und Rosmarin gewendet. Anschließend wird das Fleisch in einen geeigneten Behälter aus rostfreiem Stahl gelegt (ursprünglich wurden Gefäße aus Holz oder später Terrakotta verwendet), wobei es keine Luftzwischenräume zwischen den Stücken geben darf. Das Ganze wird mit einem beschwerten Deckel abgedeckt, damit das Wasser aus dem Fleisch gepresst wird und dieses die Aromen der Gewürze besser annehmen kann. Das Fleisch muss nun ca. 12 Tage ziehen - ältere Rezepte empfahlen sogar 25 Tage, bis es zum Verzehr bereit ist. Anschließend wird die Carne Salada in Vakuumbeuteln verpackt und in einem Lagerraum für die spätere Vermarktung aufbewahrt. Es handelt sich um ein Produkt, das vorzugsweise innerhalb von dreißig Tagen nach der Vakuumverpackung verzehrt werden muss.

LA CIUIGA del BANALE

Frische Wurst aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch, zu dem außerdem Rüben hinzugefügt werden. Sollte am besten gekocht und in Scheiben geschnitten verzehrt werden, entweder ohne Beilage oder mit Sauerkraut. Die Herstellung findet in der Zeit zwischen dem Herbst bzw. dem ersten Frost bis Ende März statt.

Zubereitung, Lagerung und Reifung

Für die Herstellung der Ciuighe wird Schweine- und Rindfleisch zweiter Wahl verwendet, wie zum Beispiel Kopffleisch, fettes Bauchfleisch und andere magere Teile und Nervenfasern, die nicht für die Herstellung von anderen Würsten verwendet werden oder für den direkten Verkauf bestimmt sind. Zunächst werden die Rüben mit einem mechanischen Fleischwolf mit mittelgroßen Austrittsöffnungen zerkleinert. Die Masse wird für zwei Tage in einem mit Löchern versehenen Behälter gelagert und mit einem beschwerten Holzbrett bedeckt, um das Entweichen des Wassers zu erleichtern. Dann wird das Fleisch geklopft, gewürzt und über die gut getrockneten Rüben gegeben. Die Mischung wird nur einmal unter Verwendung einer Austrittsplatte mit 2,5 mm großen Löchern durch den Fleischwolf gedreht. Schließlich wird das Ganze 3-4 Mal von Hand gemischt. Danach wird die Masse in die Wursthaut abgefüllt. Dies erfolgt mithilfe eines mechanischen Kolbens, mit dem die Mischung in einen Rindsdarm mit einem Durchmesser von 40 mm und einer Länge von 3-4 Metern gepresst wird. Damit keine schädlichen Luftblasen entstehen, wird die Ciuiga mit einem spitzen Spezialwerkzeug eingestochen und massiert, um eine bessere Verteilung der Wurstmasse zu erreichen. Schließlich wird der Darm mit einem Lebensmittelgarn zugebunden und in Abschnitte von etwa 10 cm unterteilt, die normalerweise miteinander verbunden werden.

In den vergangenen Jahrhunderten war die Gegend von San Lorenzo in Banale ein extrem armes Gebiet. Familien, die es sich leisten konnten, ein Schwein zu halten, beglichen damit ihre normalerweise bei der Lebensmittelkooperative angehäuften Schulden.

Traditionsgemäß verblieb der Kopf, die Innereien, das Blut und die Eingeweide des geschlachteten Schweines bei den jeweiligen Besitzern. Durch das Hinzufügen von Produkten wie Rüben stellten diese aus den Schlachtabfällen die Ciuighe her, die einzige Wurst, die sie sich leisten konnten, die dann sparsam zusammen mit Sauerkraut, Kartoffeln oder Polenta gegessen wurde.

MORTANDELA della VALLE di NON

Früher kaufte im Val di Non jede Familie, die es sich leisten konnte, auf dem Markt der Heiligen (Fiera dei Santi) ein Schwein, das für etwa 12 Monate mit Kartoffeln, Kleie, Gemüseabfällen und Heu gemästet wurde. Mit dem Fleisch dieser Tiere wurden die typischen Würste des Val di Non hergestellt. Schweineschlachtung war in dieser Gegend von jeher traditionell. Für die Würste verwendete man nur Schweinefleisch, einschließlich der Kehle, wobei manchmal auch das Herz und die Lunge genutzt wurden. Auch heute gibt es noch einige Erzeuger, die Mortandela in Handarbeit herstellen, obwohl es immer schwieriger wird, qualitativ hochwertige Zutaten zu bekommen, denn immer weniger Schweine werden mit natürlichem Futter gemästet.

  • Beschreibung: Sehr leckere Schweinefleischknödel, die am besten leicht mit Olivenöl und Salbei in der Pfanne angebraten und mit dem im Trentino typischen Polenta als Beilage schmecken. Die Mortandela ist grundsätzlich ein frisches Produkt. Sie sollte keinen zu ausgeprägten Fleischgeruch haben und die Gewürze dürfen nicht zu aufdringlich sein. Die Geschmacksqualität hängt von einer guten Verarbeitung des Fleisches ab: Man darf beim Kauen keine Knoten, zähen Stücke oder Knorpel spüren. Mortandela kann roh oder gebraten mit Polenta, Kartoffeln und gekochtem Feldgemüse wie Löwenzahn verzehrt werden. Beliebtes, rustikales und attraktives Gericht, das mit Weinen mit den gleichen Merkmalen serviert wird. Empfehlenswert sind zum Beispiel Trentino Schiava oder Trentino Nosiola. Wer einen etwas erleseneren Wein möchte, entscheidet sich für einen Trento DOC. Diese alte Salamisorte mit ihrer ungewöhnlichen Frikadellenform, die kräftig geräuchert wird und eine charakteristische braune Farbe hat, wird durch das Entbeinen, Entfetten, Entnerven, Zerkleinern und Würzen des Fleisches hergestellt. Die so entstandene Masse wird in kleine Portionen von ca. 200 g unterteilt. Das Fleisch wird dann nicht in einen Darm gefüllt, sondern zu Knödeln gerollt und auf Holzbretter gelegt, auf denen eine Schicht aus Buchweizenmehl ausgestreut ist. Nach einer Trocknungszeit von ca. 12 Stunden werden die Mortandele geräuchert (bei einer Temperatur von etwa 25 °C) und müssen nach sechs bis sieben Stunden einzeln gedreht werden, damit eine gleichmäßige Trocknung und Räucherung möglich ist. Nach einer Woche Reifung sind die Würste fertig, sie schmecken aber am besten, wenn man bis zum Verzehr noch mindestens einen Monat wartet.
  • Wissenswertes: Eine wirtschaftliche Krise, welche den Arbeitsmarkt in dem fast ausschließlich auf den Apfelanbau konzentrierten Gebiet stark traf, war die Geburtsstunde der traditionellen Mortandela. Das Präsidium der Region hat die Produktion des Traditionsprodukts dank des Engagements junger Metzger und vieler Gastronomen wiederbelebt. Darüber hinaus ist es das Ziel des Präsidiums, die jeweiligen Metzger zu ermutigen, das für die Herstellung benötigte Schweinefleisch von Landwirten zu kaufen, die bestimmte Vorschriften bezüglich einer natürlichen Ernährung der Tiere einhalten, um eine hohe Qualität des Fleisches zu gewährleisten.

SPARGEL aus ZAMBANA

Bei Spargel aus Zambana handelt es sich um weißen Spargel, dessen besondere Eigenschaften (außergewöhnliche Zartheit und Mangel an Fasern) auf den besonderen Bodenbedingungen und dem Klima der Gegend sowie auf den Anbautechniken beruhen. Die Trentiner Bauern müssen bestimmte Richtlinien beachten, die vom Erzeugerverband festgelegt wurden, um ihren Spargel „Spargel aus Trentino“ nennen zu dürfen: So muss der Ackerboden einen Sandanteil von mindestens 70 % und einen neutralen pH-Wert aufweisen. Dies sind die Eigenschaften der Gebiete, in denen der Anbau von Spargel Tradition hat, so wie in Zambana und in verschiedenen Tälern des Trentino (Unteres Etschtal und Vallagarina, Alto Garda, Valsugana, usw.).

 

„NOSTRANO di STORO“MAIS

La coltivazione del granoturco nostrano è regolato da un apposito disciplinare di produzione attraverso il quale vengono stabilite le tecniche di coltivazione e di trasformazione per ottenere un prodotto tipico e di qualità senza l’utilizzo di prodotti antiparassitari e diserbanti.
Dopo l’essicazione si passa alla sgranatura della pannocchia terminale, operazione che in alcune zone avviene ancora manualmente. Dopo la sgranatura la granella viene macinata ottenendo una misura media di farina che può essere consumata immediatamente. Il periodo di conservazione della farina così ottenuta è di sei mesi.
Una farina di buona qualità non deve contenere più del 14% di umidità, non si deve agglomerare quando la si stringe tra le mani, non deve avere odore o sapore disgustosi né presentare macchie brune o verdastre.
La polenta è considerato un piatto molto genuino, soprattutto se accompagnato con carne o pesce o, come si usa in Trentino, con del buon formaggio di malga che rende la pietanza allo stesso tempo energetica, ricostituente e tonificante.

IL MAIS NOSTRANO di STORO

Es gibt verschiedene Arten von Polenta, die auf unterschiedlichen Grießsorten beruhen. Aber es kommt nicht nur auf die vielfältigen Maissorten an, sondern auch auf das Wasser, das zum Kochen verwendet wird, das Mahlverfahren und schließlich die Hände, die das Endergebnis zubereiten. Und natürlich spielen auch die Lage und das Klima eine Rolle, weil sie die bereits hervorragenden organoleptischen Eigenschaften verbessern können.Es gibt verschiedene Arten von Polenta, die auf unterschiedlichen Grießsorten beruhen. Aber es kommt nicht nur auf die vielfältigen Maissorten an, sondern auch auf das Wasser, das zum Kochen verwendet wird, das Mahlverfahren und schließlich die Hände, die das Endergebnis zubereiten. Und natürlich spielen auch die Lage und das Klima eine Rolle, weil sie die bereits hervorragenden organoleptischen Eigenschaften verbessern können.

GRESTANE, die BERÜHMTEN BERGKARTOFFELN

Der Anbau von Kartoffeln spielte für die Wirtschaft des Grestatals (Valle di Gresta) schon immer eine große Rolle. Und auch heute noch ist die Kartoffel die am meisten angebaute Art, was Anbaufläche und Menge betrifft. Die sogenannten „Grestane“ sind Bergkartoffeln, die im Grestatal mit Anbautechniken erzeugt werden, durch die eine ganzheitliche Produktion gewährleistet werden soll. Der bekannte Markenname „Grestane“ garantiert unter dem Dach der Regionalmarke „Dal Trentino Naturalmente“ eine kontrollierte Qualität und umweltschonenden Anbau.

BROKKOLI AUS TORBOLE

Auf dem Hauptplatz von Torbole fand früher der Brokkolimarkt statt, der auch von Händlern aus Verona und Brescia besucht wurde. Die Bauern brachten den Brokkoli in großen Körben oder Taschen zum Markt. Nachdem der Preis ausgehandelt worden war, wurde das Gemüse von überschüssigen Blättern befreit und dann in schöner Geometrie auf Wagen verladen. Vor dem Bau der Gardesana wurden die Waren manchmal auch auf Lastkähnen über den Gardasee transportiert.

Verzehr

Die alten Rezepte empfehlen zu Brokkoli meistens einen guten gebratenen Seefisch, aber es gibt auch andere Varianten! Auch besonders schmackhafte und vorwiegend im Winter gängige Speisen wie das Salzfleisch „Carne Salada“ sowie Wild und Schwein, dessen Schlachtung mit der Reifung von Brokkoli zeitlich gut harmonisiert, passen wunderbar zu diesem Gemüse. Für empfindliche Gaumen ist die Kombination mit gekochtem Fisch ideal. Diese Kombinationen schmecken aufgrund des bitteren Geschmacks des Gemüses, das mit einem Teil der Blätter gekocht wird, sehr angenehm. Weil die Blätter zäher sind als die Brokkoliherzen, sollten sie schon einige Minuten vor der Zugabe des Gemüses gekocht werden.

Die Vielseitigkeit dieser Gemüsesorte ermöglicht neben den traditionellen Rezepten unzählige kreative Interpretationen in der Küche: Roh in Salaten oder Vinaigretten, im Ofen überbacken, gedünstet oder gebraten im Teig, gebraten mit Olivenöl, Knoblauch und Sardellen (oder noch besser: Aolete Salae) oder mit Semmelbröseln. In fruchtigen, cremigen oder sämigen Soßen, auf polnische Art mit hartgekochten Eiern, serviert mit Butter, oder in Aufläufen oder Soufflés.

MARONEN aus dem TRENTINO

Reife, für den Verzehr geeignete Esskastanien müssen braun sein und ein Muster aus großen sternförmigen Strahlen mit deutlich sichtbaren Rippen aufweisen. Das Hilum muss grundsätzlich rechteckig sein und die Frucht sollte sich leicht schälen lassen.Reife, für den Verzehr geeignete Esskastanien müssen braun sein und ein Muster aus großen sternförmigen Strahlen mit deutlich sichtbaren Rippen aufweisen. Das Hilum muss grundsätzlich rechteckig sein und die Frucht sollte sich leicht schälen lassen.Reife, für den Verzehr geeignete Esskastanien müssen braun sein und ein Muster aus großen sternförmigen Strahlen mit deutlich sichtbaren Rippen aufweisen. Das Hilum muss grundsätzlich rechteckig sein und die Frucht sollte sich leicht schälen lassen.

Geeignet für die Erzeugung von Maronen aus dem Trentino sind Kastanienbäume, die auf frei gelegenen und lichten Anbauflächen wachsen, wobei traditionelle Pflanzen und Zuchtformen verwendet werden müssen, damit die ursprünglichen Merkmale der Frucht soweit wie möglich erhalten bleiben. Kastanienbäume wachsen frei, natürlich und unregelmäßig, je nachdem, wie viel Platz sie zur Verfügung haben. Die Maronenernte beginnt etwa Anfang Oktober und sollte vor allem in höheren Lagen Anfang November abgeschlossen sein. Sie erfolgt von Hand, nachdem die reifen Esskastanien vom Baum gefallen sind. Nach der Ernte müssen die Maronen sofort sortiert werden, um Kastanien mit Fehlern und Unreinheiten von den guten Früchten zu trennen. Gleich danach erfolgt eine Behandlung zur Haltbarmachung, bevor die Maronen in den Verkauf gelangen. Folgende Konservierungsverfahren sind möglich: Aufschichtung der Kastanien in ihren Fruchtbechern zur Fermentierung („Ricciaia“), Wasserbad, Haltbarmachung in kontrollierter und/oder modifizierter Atmosphäre, gekühlte Lagerung oder Trocknen.

HONIG

Vor der Entdeckung des Zuckers war Honig der einzige Süßstoff: Tatsächlich ist die Verdrängung des Honigs durch den Zucker ein Ereignis der jüngsten Geschichte, das mit der Entwicklung der Zuckerrohrplantagen in Amerika im 18. Jahrhundert zusammenhängt. Vor allem die Ausbeutung von Sklaven sorgte damals dafür, dass das Produkt billiger wurde.

Imkerei ist derzeit im Trentino überall weit verbreitet und wird mit modernen Techniken praktiziert, auf der Grundlage von zahlreichen und detaillierten Studien über Bienen.

In Phasen besonders intensiver Aktivität leben Arbeitsbienen im Durchschnitt 30 bis 45 Tage und widmen sich in diesem kurzen Leben vollständig der Arbeit. Sammelbienen sind hauptsächlich mit dem Sammeln von Nektar beschäftigt. Wenn die Sammlerinnen beginnen, sich vom Bienenstock zu entfernen, haben sie den „Auftrag“, Wasser, Nektar, Pollen und Stoffe für Bienenharz zu beschaffen. Die Nektarsammlerinnen fliegen von Blume zu Blume, wobei sie immer der gleichen Pflanzenart treu bleiben und die besten Pflanzenessenzen auswählen - also jene, die am meisten Flüssigkeit, Nährstoffe und Zucker enthalten. Wenn sie genug gesammelt haben, kehren sie in den Bienenstock zurück, geben ihre Ladung dort ab und setzen ihre Mission fort.

Honig aus dem Hochgebirge
Rhododendronhonig, Mehrblütenhonig und Tannenhonigtau: Das sind die drei wichtigsten Honigsorten in den Alpen. Die Produktionsbedingungen sind schwierig: In einer guten Saison (alle 4 bis 5 Jahre) werden ein paar hundert Tonnen Honig erzeugt. Nur Nektar, der in Lagen über 1200 Metern gesammelt wurde, kann zu Honig „aus dem Hochgebirge“ verarbeitet werden. Für den Mehrblütenhonig, der im Italienischen übertragen „Honig der tausend Blüten“ heißt, werden tatsächlich sehr viele Pflanzen verwendet: Rhododendron, Wilderbse, Esparsette, Klee, Himbeere, Feldthymian, usw. Es handelt sich um ein wunderbares, feines Produkt, das von Region zu Region und von Jahr zu Jahr immer unterschiedlich ist. Tannenhonigtau gibt es dagegen nicht jedes Jahr. Der Geschmack ist malzig, karamellig und aromatisch mit einem Hauch von harzigem Rauch.
Rhododendronhonig stammt von einer sehr schönen und bekannten Pflanze - schon der Name klingt verlockend. Frisch und raffiniert ist er besonders selten und wird fast ausschließlich in Italien produziert.

NÜSSE aus BLEGGIO

In den Valli Giudicarie und insbesondere in den Gemeinden von Bleggio Inferiore, Bleggio Superiore, Fiavè, Lomaso und Stenico werden schon seit der Antike Walnüsse angebaut. Im gesamten Trentino verbindet man Bleggio sofort mit Nüssen, so bekannt und geschätzt ist die Erzeugung von Nüssen, die aus dieser Gegend kommen.
Jeden Tag werden die Nüsse, die vom Baum gefallen sind, von Hand aufgesammelt, weshalb die Ernte relativ lange dauert.
Nach der Ernte werden die Walnüsse, die schließlich vom dreckigen Boden aufgesammelt wurden, unter fließendem Wasser gereinigt und dann getrocknet, was je nach Wetterlage im Herbst mehr oder weniger aufwendig sein kann. Zum Trocknen werden die Nüsse auf Gittergeflechten ausgelegt, die sich in der Regel auf den Dachböden der alten Häuser befinden, wo die Luft frei zirkulieren kann und die Nüsse daher gut trocknen können.
Walnüsse sind ein energiereiches Nahrungsmittel reich an Ölen, aber auch sehr gesund, weil sie einen hohen Gehalt an Eiweiß, Mineralstoffen (Kalzium, Kalium, Phosphor und Zink) sowie Vitaminen (vor allem A, C und E) aufweisen.

OLIVENÖL aus der GARDAREGION IM TRENTINO

Olivenanbau hat im Gebiet Alto Garda eine lange Tradition und ist geschichtlich schon für das ausgehende 7. und das 8. Jahrhundert dokumentiert.

Die Olivenernte findet von November bis Januar statt. Die Früchte werden dabei mit kammartigen Werkzeugen von den Ästen entfernt. Die Oliven fallen auf extra ausgebreitete Netze, um zu verhindern, dass beim Kontakt mit dem Boden Dellen entstehen, welche die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten. Wenige Tage nach der Ernte werden die Oliven in der Ölmühle gepresst. Das Öl wird sowohl auf traditionelle Weise in Ölmühlen extrahiert, die noch Mahlsteine nutzen, als auch unter Einsatz von modernen Pressen, welche die Verarbeitung von großen Olivenmengen in kurzer Zeit ermöglichen. In beiden Fällen erfolgt die Extraktion ausschließlich durch Kaltpressen, also ohne den Einsatz von Chemikalien, so dass extra natives Olivenöl entsteht.
Aufgrund des guten Klimas und der Verarbeitungstechnik hat Olivenöl vom Gardasee eine ausgezeichnete Qualität. Man erkennt es an seinem ausgewogenen fruchtigen Geschmack, der nie zu hart, zu üppig oder zu intensiv ist.
Es enthält wichtige essentielle Fettsäuren (Linol- und Arachidonsäure), fettlösliche Vitamine wie Vitamin A, E und K sowie andere für das Wachstum und den Schutz des Organismus wichtige Stoffe.
Olivenöl ist besonders für den rohen Verzehr geeignet, hält aber auch hohen Temperaturen stand, und kann daher dank seiner Zusammensetzung beim Kochen vielseitig eingesetzt werden, denn es ist besonders widerstandsfähig und gut verdaulich.

Kuriosität: Pan de Molche:
Typisches Brot für die Gegend von Alto Garda, das in verschiedenen Größen erhältlich ist und sich durch die Zugabe von „Molche“ zum Brotteig auszeichnet.
Molche (migole = Krümel) sind die Rückstände, die nach der Pressung der Oliven mit alten Mühlen und mechanischen Pressen im Waschwasser schwimmen und aus diesem abgeschöpft werden können, wobei sie immer noch einen Restölgehalt haben. Auf diese Weise können die Oliven und ihr Öl vollständig verwertet werden, und das Ergebnis ist ein köstliches Fladenbrot, das wenig mit dem kommerziellen Olivenbrot zu tun hat. Jede Familie hatte früher ihre eigene Variante, zu der manchmal Zucker, Wein oder andere Zutaten hinzugefügt wurden.

APFEL Golden Delicious

Diese Apfelsorte ist im Trentino am weitesten verbreitet. Die Äpfel sind mittelgroß, länglich oder kugelförmig. Sie verfügen über eine Schale von mäßiger Dicke, die dazu neigt, bei Vollreife eine dunkelgelbe Farbe anzunehmen, die in günstigen Lagen in den Bergen, vor allem im Trentino und im Val di Non, auch eine Rosatönung aufweist. Das weiße Fruchtfleisch ist kompakt, knackig, saftig und sehr süß. Der im Trentino angebaute Golden Delicious hat eine leicht längliche Form mit glatter und goldfarbener Schale und einer rosa Tönung auf der sonnenzugewandten Seite. Weil es sich um natürliche Produkte handelt, gibt es Äpfel, die grüner oder weniger grün sind als andere, länglicher oder nicht ganz so lang, bzw. kleine Mängel an der Schale aufweisen - etwa durch kleine Pilze, Hagelschlag oder nicht optimale Feuchtigkeitsbedingungen, aber dies hat keinen Einfluss auf die eigentliche Qualität eines Apfels, der genauso gut wie ein tadellos aussehendes Exemplar sein kann. Im Trentino findet die Ernte in den Bereichen der Talsohle normalerweise ab Mitte September und in den hügeligen Gebieten Ende September statt.

APFEL RENETTA del CANADA

Diese große Apfelsorte hat eine grünliche oder gelbe Schale, wobei sich sonnenzugewandte Partien oft rot färben. Das Fruchtfleisch ist cremeweiß, mittelmäßig saftig, eher süß bzw. manchmal säuerlich und hat einen hohen Geschmackswert. Die Sorte Renetta stammt wahrscheinlich aus dem Loiretal in Frankreich, ist seit mehr als zwei Jahrhunderten verbreitet und unter verschiedenen Namen bekannt: „Canada Pippin“, „Pomme de Caen“, „Haarlemer Reinette“, „Weisserrenette“ und „German Green” sind nur einige dieser Bezeichnungen. Die ersten nennenswerten Anbauversuche gehen auf den Anfang des letzten Jahrhunderts zurück und fanden im Bereich der Quattro Ville im Zentrum des Val di Non statt - einem Gebiet, das wegen seiner besonderen Bedingungen bald „Garten des Nonstal“ genannt wurde. In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Renetta die vorherrschende Sorte im Val di Non. In den 60er Jahren hat sich die Verbreitung des Renetta Canada nach dem Aufkommen der amerikanischen Sorten (Golden Delicious und Red Delicious) plötzlich verlangsamt.

TYPISCHE UND BELIEBTE KÄSESORTEN DES TRENTINO

CASOLET
Käse der Sorte Casolèt wird im Val di Sole schon seit langem hergestellt. Umgangssprachlich wird er auch Casoleti (Pluralform) oder Casolèt dell‘Adamello genannt. Sein Dialektname hat sich aus dem lateinischen Wort „caseolus“ entwickelt, das „Käslein“ oder „kleiner Käse“ bedeutet.

Beschreibung: Zarter und weicher Rohmilchkäse aus Vollmilch. Die Käsemasse ist weiß oder hellgelb. Der Käse hat eine glatte und regelmäßige Rinde.

  • Herstellung: Für die Herstellung dieses Rohkäses wird Vollmilch verwendet, die auf eine Temperatur von 60-65 °C erhitzt und dann auf 40 °C abgekühlt wird. Danach wird natürliche Sauermilch oder ein Gärmittel der Wahl und Kälberlab hinzugefügt. Nach der Dicklegung wird die Molke abgeschöpft. Der Käsebruch wird entnommen und in Kunststoffpressen gefüllt, die auf einer Matte abgestellt werden. Am folgenden Tag werden die Käselaibe für 6 Stunden in Salzlake eingelegt und anschließend für 20-30 Tage in einem Kühlraum gelagert.

FONTAL TRENTINO
Die Bezeichnung Fontal ist seit 1955 gebräuchlich und stellt eine Kombination der zwei Namen Fontina und Emmental dar. Die Produktion in der Provinz Trient begann in den 60er Jahren im Val di Non und verbreitete sich dann im gesamten Trentino. Der Fontal Trentino weist im Vergleich mit dem Fontal der großen Hersteller einige besondere organoleptische Eigenschaften auf, die vor allem auf der Qualität und Frische der verwendeten Bergmilch beruhen.
Beschreibung:
Rohmilchkäse aus Vollmilch, typischer Tafelkäse. Die Käsemasse dieser Sorte ist porenfrei, weich und weiß. Nach 30 Tagen Reifung ist der Käse verzehrfertig.
Herstellung:
Zur Herstellung dieser Käseart wird Milch von Kühen verwendet, die auf Almwiesen geweidet haben oder mit Heu von Dauergrünland gefüttert wurden. Die Vollmilch wird in einem Kessel unter Zusatz von bestimmten Bakterien auf eine Temperatur von 31-33 °C erwärmt. Der Käsebruch wird portioniert und in Tüchern eingewickelt in Käsepressen gegeben, wo die Pressung erfolgt. Nach 4-5 Stunden werden die Käselaibe in kaltes Wasser gelegt oder in einen Kühlraum gestellt. Am folgenden Tag werden sie für 3-4 Tage in Salzlake eingelegt. Die anschließende Reifung erfolgt in einem kalten und feuchten Lagerraum. Der Käse ist nach 30 Tagen verzehrbereit.

PUZZONE di MOENA
Dieser einheimische Käse wird seit vielen Jahren im Val di Fassa und im Val di Fiemme hergestellt, in Molkereien und Bauernhöfen. Mit ihrem ausgeprägten Geschmack und Aroma war die Käsesorte bei der armen Landbevölkerung einst sehr beliebt. Die Behandlung der Käselaibe mit lauwarmem Wasser, zu dem manchmal etwas Salz hinzugefügt wird, erzeugt eine nahezu undurchlässige Oberflächenschicht, welche die Fermentation im Inneren und die Entstehung des unverwechselbaren Geruchs und Aromas dieses besonderen Käses begünstigt. Puzzone di Moena oder Spretz Tsaorì, was auf Ladinisch „leckerer Käse“ bedeutet, ist sicherlich eine der Sorten, die von Käsekennern und Verbrauchern, die nach gesunden und schmackhaften Produkten mit einer starken Persönlichkeit suchen, am meisten geschätzt werden.

  • Beschreibung: Halbhartkäse aus Vollmilch; Tafelkäse mit charakteristischem und intensivem Geruch. Dieser Käse wird beispielsweise geschmolzen auf Polenta, mit gebratenem Gemüse oder als Bestandteil der Füllung von Tortelloni zusammen mit Spinat und Ricotta verzehrt.
  • Herstellung: Dieser Käse wird aus Milch der abendlichen Melkung hergestellt, die, nachdem sie abgekühlt ist, in gekühlten Schüsseln oder Behältern aufbewahrt wird. Am nächsten Morgen wird sie zusammen mit der Milch der Morgenmelkung und Rinderlab in einen Behälter geschüttet. Nach Dicklegung, Schneiden und Erhitzung wird der Käsebruch entnommen, der sich auf dem Boden abgesetzt hat, und in Tücher gewickelt in Holzformen gegeben. Die Käselaibe werden in Pressen unter Druck gesetzt und mehrmals gedreht; nach 5-6 Stunden werden die Laibe aus den Holzpressen genommen, in Kunststoffpressen platziert und für 3-4 Tage in Salzlake eingelegt. Schließlich werden die Käselaibe zur Reifung in einen Lagerraum gebracht und auf Holzbretter gelegt, wo sie zweimal pro Woche mit einem in warmem Wasser eingeweichten Schwamm behandelt werden, bis eine gelb bis ockerfarbene Patina entsteht.

RICOTTA ODER POINA
Früher war die Poìna für das Überleben der Bevölkerung sehr wichtig. Tatsächlich war in den alten Pachtverträgen für Almen festgelegt, dass eine gewisse Menge Poìna dem Armenhaus (Heim für Alte und Kranke) überlassen werden musste. Zur Herstellung liegen mehrere Aussagen von Zeitzeugen vor, einschließlich die von Corrado Trotter, der in seinem 1979 erschienenen Buch „Das Leben in Primiero und seine Bräuche, Traditionen und Legenden“ (Vita Primierotta nei suoi costumi, tradizioni, leggende) berichtet: „Es gab zwei Arten von Poìna: Eine zarte und schmackhafte Sorte aus Ziegenmilch und die geräucherte und gereifte Variante, die als körniger Käse serviert wurde, der noch unbekannt war.“

  • Beschreibung: Milcherzeugnis aus Kuhmilch, das durch Hinzufügen eines Bitterstoffes („Agro“) zur Molke, die nach der Erhitzung des Käses übrigbleibt, gewonnen wird. Dieser Frischkäse mit sehr weißer Käsemasse, kleinen Löchern, weicher und krümeliger Konsistenz und süßem Geschmack hat die klassische Form eines Kegelstumpfes und ist in Größen von 200 Gramm bis 1500 Gramm erhältlich.
  • Herstellung: Für die Herstellung von Ricotta/geräuchertem Ricotta oder Poìna/Poìna Fumàda benötigt man Molke aus Milch von Kühen, die mit Heu aus Dauergrünland gefüttert wurden oder auf der Weide grasen durften. Nach der Gewinnung des Käsebruchs für die Käseherstellung wird die Molke abgeschöpft, auf eine Temperatur von 85-89 °C erhitzt und anschließend durch einen „Agro“ genannten Bitterstoff ergänzt. Nachdem sich der Ricotta gebildet hat, wird er mit einem Schaumlöffel abgeschöpft. Früher wurde der Ricotta dann in hölzerne Körbchen gegeben, um das Abtropfen der überschüssigen Molke zu ermöglichen. Heute verwendet man dazu Plastikkörbchen aus Lebensmittelkunststoff. Nach etwa acht Stunden Abtropfen wird der Ricotta in einen kalten Raum oder eine Kühlkammer gebracht, wo er bei 4 °C für drei Tage gelagert werden kann. Eine andere Konservierungsmethode sieht die Räucherung des Käses vor, die etwa eine Woche lang dauert.
  • Wissenswertes: Früher wurde der Ricottakäse, wenn er nicht sofort verbraucht wurde, geräuchert (Poìna Fumàda), und zwar auf Brettern oder hölzernen Ablagen über dem „Arin“ (Feuerstelle), und dann im „Volt“ (Keller) bei Raumtemperatur gelagert. Dadurch bekamen die Laibe eine dunkle Rinde und im Inneren die charakteristische rauchig-gelbe Farbe, mit kleinen verstreuten Löchern und einer festeren Konsistenz als beim frischen Ricotta.

SPRESSA
Spressa ist ein Käse, der ausschließlich in der Giudicarie und im Val Rendena hergestellt wird und bei dem es sich um eine der ältesten Käsesorten der Alpen handelt. Der Name leitet sich wahrscheinlich von „Stress“ ab, der Bezeichnung für die ausgepresste Käsemasse, weil die Milch, die für die Produktion dieses Käses verwendet wird, zahlreiche Entrahmungsschritte durchlaufen muss. Der Käse ist das Ergebnis einer „bäuerlichen“ Käsereikunst, die sich in einer Zeit entwickelte, als die Bauern versuchten, aus der Milch so viel Rahm wie möglich zu gewinnen, um eine größere Menge von Butter zu erhalten, welche gut bezahlt wurde. Spressa wurde vor allem für den Eigenverbrauch genutzt und nur in kleinen Mengen verkauft. Auch heute noch ist dieser magere Käse besonders fettarm, wenn auch sicherlich gehaltvoller als früher.

  • Beschreibung: Es handelt sich um einen typischen Almkäse, der heutzutage aber auch in der Molkerei hergestellt wird. Spressa ist mager und variiert geschmacklich von süßlich bis intensiv und pikant. Aufgrund seines Geruchs und der leicht bitteren Note eignet er sich bestens für Käseknödel. Spressa wird aber auch gerne grob gerieben auf Carpaccio oder hellen Fleischsorten serviert.
  • Herstellung: Bei der Herstellung dieser Käseart wird die Technik der natürlichen Ausrahmung der Milch angewandt. Am nächsten Tag wird die entrahmte Milch zusammen mit der Milch der Morgenmelkung in einen Kessel gefüllt. Während des Erhitzens wird das natürliche Milchferment und die Rinderlab hinzugefügt. Nach Dicklegung, Schneiden und Erhitzung wird der Käsebruch entnommen und in Holzformen gegeben. Die Formen können entweder in eine Presse gegeben oder aufeinander gestapelt werden. Beim Wechsel der Tücher müssen sie dann einige Male gedreht werden. Nach ein paar Stunden wird die Salzung des Käses durchgeführt, was sowohl in trockener Form als auch durch Einlegen in eine Salzlake erfolgen kann. Während der Reifungsphase werden die Käselaibe regelmäßig gedreht und ihre Rinde wird gereinigt.

VEZZENA
Dieser Käse hat aufgrund seines feinen Geschmacks und seiner Eignung als Tafel- oder Reibekäse eine lange Tradition. Vor dem Ersten Weltkrieg war Vezzena im Trentino praktisch der einzige Würzkäse. Die Herstellungsmengen waren damals eher gering, weil Reibekäse noch nicht in größeren Mengen benötigt wurde, denn das Nudelgericht, das typische Gericht der italienischen Küche, spielte im Speiseplan des alten Trentino keine besonders große Rolle. Geriebener Vezzena wurde zu dieser Zeit in Suppen, Eintöpfe oder auf Knödel gestreut. Nach dem Krieg veränderte der Anschluss an Italien auch die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung und Nudelgerichte haben sich im Trentino mehr und mehr durchgesetzt. Der Posten Vezzena wird vielleicht deshalb mit dem Käse in Verbindung gebracht, weil die Herstellung dieser Käsesorte wegen dem Konflikt um diese Festung, der viel Grünland und Almwiesen zerstört hatte, kurzzeitig eingestellt werden musste.

  • Beschreibung: Dieser seit Jahrhunderten auf den Almen hergestellte Käse ist ein Halbhartkäse, der 24 Monate lang reifen bzw. gelagert werden kann. Lecker und leicht würzig wird er für zahlreiche Vorspeisen und Gerichte mit hellem Fleisch verwendet.
  • Herstellung: Für die Herstellung dieser Käsesorte benutzt man die Milch der abendlichen Melkung, die in Tellern oder Schüsseln gesammelt und gekühlt wird. Am nächsten Morgen wird die warme Milch der Morgenmelkung hinzugefügt. Dann wird das Milchferment zugegeben, die Mischung wird erhitzt und danach die Rinderlab hinzugefügt. Nach der Dicklegung und Erhitzung wird der Käsebruch entnommen und in Baumwolltücher gewickelt in Pressen aus Holz, Aluminium oder Kunststoffmaterial gegeben. Am Abend werden die Käsepressen entfernt und die Laibe in Holzformen gelegt, die vier Tage lang an einem feuchtwarmen Ort kühl gelagert werden. Das Salzen, das 10 Tage lang dauert, findet in einer Salzlake oder im trockenen Zustand statt. Danach werden die gesalzenen Käselaibe in eine Reifekammer gelegt und einmal im Monat mit Leinöl oder Samenöl behandelt und gesäubert.
  • Verzehr: Trotz seiner ausgeprägten Reife besticht der Vezzena durch einen weichen und außergewöhnlich zarten Buttergeschmack. Seine Aromen sind je nach Weidezeit unterschiedlich. Wird er zum Beispiel aus Junimilch erzeugt, kann man einen feinen, ganz leichten Lauchgeschmack entdecken. Und Kenner unterscheiden ihn aufgrund seiner konstanten Schnittlauchnote vom „Asiago di allevo“. Nach einem Jahr bzw. nach eineinhalb Jahren verschwinden die Löcher, die extrem gelbe Käsemasse ist reif, der Käse strahlt komplexe Düfte aus und beschert würzige Geschmackserlebnisse. Um es kurz zu sagen: Der Vezzena braucht einfach Zeit zum Reifen, um sein volles Potenzial entfalten zu können. Erst dann können wir nachvollziehen, warum dieser Käse auf der Tafel von Kaiser Franz Joseph I. nicht fehlen durfte. Wenn er wirklich sehr reif ist und zu einem würzigen Geschmack tendiert, passt der Vezzena hervorragend zu einem Vin Santo Trentino, einem raren Perlwein, der mit Verstand getrunken werden sollte. Zum jüngeren Käse empfiehlt sich ein Trentino Lagrein oder ein Marzemino.

 

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